열 속에서 피어나는 커피의 향과 맛, 라이트에서 이탈리안까지
로스팅(Roasting)은 생두(Green Bean)를 200도 안팎의 열로 볶아, 수분을 증발시키고, 당분이 카라멜화(Caramelization)되며 향미가 만들어지는 과정이에요. 이때 발생하는 마이야르 반응(Maillard Reaction)은 커피의 향, 산미, 단맛, 쓴맛을 결정짓는 핵심입니다.
1. 로스팅의 8단계
| 단계 | 명칭 | 색상 | 맛과 향 특징 |
| 라이트 시나몬 |
연한 황갈색 |
매우 산뜻한 산미, 곡물 향 |
테스트용 로스트, 거의 미추출용 |
| 시나몬 |
밝은 갈색 |
신맛이 뚜렷, 꽃·과일 향 |
북유럽 스타일 핸드드립 |
| 뉴잉글랜드 |
연한 갈색 |
산미 중심, 가벼운 바디감 |
스페셜티 커피에서 자주 사용 |
| 미디엄 |
중간 갈색 |
산미와 단맛의 밸런스 |
가장 대중적인 로스트 |
| 하이 |
진한 갈색 |
단맛 증가, 산미 완화 |
아메리카노· 핸드드립용 |
| 시티 |
짙은 갈색 |
단맛과 쌉쌀한 맛 공존 |
라떼·핸드드립 겸용 |
| 풀시티 | 다크 초콜릿색 |
스모키· 초콜릿 향, 쓴맛 증가 |
에스프레소용 |
| 프렌치·이탈리안 |
거의 검정색 |
강한 쓴맛, 오일감, 탄 향 |
이탈리안 에스프레소, 모카포트용 |
2. 단계가 세분화되는 이유
로스팅은 단 몇 초, 몇 도의 차이만으로도 커피 맛의 균형이 완전히 달라집니다.
그래서 로스터들은 ‘1차 크랙’과 ‘2차 크랙’을 기준으로 정확히 언제 불을 끌지 결정해요.
2-1. 로스팅 단계가 세분화되는 이유
| 구분 | 시점 | 온도 | 변화 | 맛의 특징 |
비유로 이해하기 |
| 1차 크랙 |
팝콘이 ‘톡톡’ 터지는 소리 생두 내부 수증기가 빠져 나오며 팽창 |
약 190~ 200 °C |
원두가 부풀고 색이 밝은 갈색으로 변함 |
산미 중심, 향이 맑고 상큼함 |
커피가 숨을 쉬기 시작하는 순간 |
| 2차 크랙 |
‘짜직짜직’ 작게 터지는 소리 당분이 카라멜화 되고, 오일이 생김 |
약 220~ 230 °C |
색이 짙어 지고 표면에 윤기 발생 |
단맛· 쓴맛이 강하고 바디감이 깊음 |
불의 시간으로 진해지는 순간 |
2-2 카라멜화 현상이란?
카라멜화는 당분이 열을 받아 갈색으로 변하며 단맛과 향을 만들어내는 과정이에요. 설탕을 불에 올리면 갈색으로 변하며 고소한 향이 나죠? 커피 원두 안에서도 똑같은 일이 일어납니다.
로스팅 중 약 180°C 전후에서 이 현상이 시작되고,
당분이 분해되며 생기는 향기로운 성분들이 커피의 달콤한 풍미와 고소한 향을 만들어줍니다.
▶ 그래서 로스팅이 깊어질수록 카라멜화도 진해지고, 커피의 향은 부드럽고 달콤해지며 쓴맛이 더해져 균형 잡힌 맛이 됩니다.
※ 참고:
1차 크랙 전후 — 향이 맑고 산뜻한 커피
2차 크랙 이후 — 달콤하고 진한 풍미 중심의 커피
2-3. 마이야르 반응(Maillard Reaction)이란?
마이야르 반응은 단백질 속 아미노산과 당이 만나 열을 받을 때 일어나는 갈변 반응이에요. 쉽게 말해, 빵을 구울 때 나는 고소한 향, 스테이크의 노릇한 색, 그리고 커피의 깊은 풍미가 모두 이 반응에서 비롯됩니다.
로스팅 중 약 150~200°C 사이에서 생두 내부의 당과 아미노산이 반응하면서 수백 가지의 향기 물질이 새롭게 만들어집니다. 이때 생기는 향이 바로 우리가 흔히 느끼는 ‘고소함, 구운 향, 달콤한 풍미’ 예요.
※ 캐러멜화 vs. 마이야르 반응
구분 |
반응 물질 |
온도 범위 |
주요 특징 |
커피에 미치는 영향 |
| 카라멜화 | 당 | 약 180°C 전후 |
단맛과 향 형성 |
부드럽고 달콤한 풍미 |
| 마이야르 반응 |
당 + 아미노산 |
약 150~ 200°C |
갈색 색소· 고소한 향 생성 |
고소함· 깊은 향미 형성 |
▶ 두 반응은 서로 겹치면서 커피의 맛과 향을 완성시킵니다. 캐러멜화가 단맛을, 마이야르 반응이 향과 복합적인 풍미를 담당하는 거예요.
시리의 한마디
커피는 단순히 볶은 열매가 아니라, 수백 가지 향이 열 속에서 춤추는 예술 같아요.
그 안엔 달콤함(캐러멜화)과 고소함(마이야르)이 함께 숨 쉬고 있습니다
저도 아직 커피를 배우며, 조금씩 맛과
향을 알아가고 있습니다.