커피 핸드픽 - 작은 노력이 만드는 큰 차이 핸드픽

 

커피수업 핸드픽

 

오늘은 오랜만에 커피수업을 갔어요. 선생님께서는 카페 베이커리에 가셔서 사온 원두를 핸드픽을 해보자고 하셔서,  핸드픽을 하면서  퀘이커, 벌레 먹은 콩, 깨진 콩 등 보여 주시면서 왜 그런지에 대해서 가르쳐 주셨어요. 집에 돌아와서 더 알아봤어요. 수업 시간에 배웠지만, 일반적으로 알려져 있는 핸드픽 정리해 봤어요. 

 

 

핸드픽이란?

핸드픽(Handpick)은 커피에서 주로 사용되는 용어로, 생두나 원두에 섞인 결점두(defect beans)나 이물질 등을 손으로 직접 골라내는 작업을 의미합니다.

 

핸드픽의 중요성

• 커피 맛 향상: 결점두는 커피의 맛에 부정적인 영향을 미 미치는데, 덜 익은 콩(퀘이커), 벌레 먹은 콩, 깨진 콩, 곰팡이 핀 콩 등이 대표적입니다. 이러한 결점두를 제거하면 커피 본연의 깔끔하고 좋은 맛을 제대로 즐길 수 있다고 합니다.
• 로스팅 품질 개선: 결점두는 일반적인 생두와 로스팅되는 속도나 방식이 다르기 때문에, 함께 로스팅될 경우 로스팅 균일도를 해치고 커피의 품질을 떨어뜨릴 수 있습니다. 핸드픽을 통해 균일한 품질의 생두로 로스팅하여 최적의 맛을 이끌어낼 수 있어요.
• 기구 보호: 간혹 생두에 섞여 있는 돌이나 나뭇가지 같은 이물질은 로스팅 기계나 그라인더에 손상을 줄 수 있구요. 핸드픽은 이러한 기구 손상을 방지하는 역할도 합니다.

 

핸드픽 과정

핸드픽은 주로 로스팅하기 전에 이루어지며, 때로는 로스팅 후에도 로스팅이 제대로 되지 않은 원두를 골라내기 위해 진행하기도 해요. 핸드픽은 상당한 시간과 노력이 필요한 작업이지만, 커피의 품질을 높이는 데 매우 중요한 과정으로 인식되고 있어요. 특히 스페셜티 커피의 경우, 핸드픽 작업에 더욱 많은 공을 들이게 되구요.

 

 

커피 핸드픽,  왜 할까요?

커피는 농산물이다 보니 수확, 가공, 운송 과정에서 여러 가지 불순물이 섞일 수 있습니다. 또한, 생두 자체에도 품질이 좋지 않은 결점두(Defect Beans)들이 존재하죠. 이 결점두와 불순물들을 로스팅 전에 걸러내는 작업이 바로 핸드픽입니다.

핸드픽이 중요한 이유:

• 맛의 향상: 결점두는 커피의 맛을 해치는 주범이에요. 예를 들어, 덜 익은 생두는 쓴맛이나 떫은맛을, 벌레 먹은 생두는 불쾌한 이취를 유발할 수 있어요. 이런 결점두들을 제거해야 커피 본연의 깨끗하고 풍부한 맛을 제대로 느낄 수 있어요.
• 균일한 로스팅: 정상적인 생두와 결점두는 밀도나 수분 함량이 달라서 로스팅될 때 익는 속도가 달라요. 결점두를 함께 로스팅하면 로스팅 전체의 균일도가 떨어지고, 결국 커피 맛에 부정적인 영향을 주게 되요
• 장비 보호: 간혹 생두 사이에 작은 돌멩이나 금속 조각 같은 이물질이 섞여 있을 수 있습니다. 이런 이물질은 로스터나 그라인더 같은 고가의 커피 장비에 심각한 손상을 입힐 수 있기 때문에 반드시 제거해야 해요.

 

어떤 결점두를 골라내나요?

핸드픽은 주로 육안으로 확인하며, 아래와 같은 결점두들을 찾아 골라 내는거에요

• 퀘이커(Quaker): 덜 익은 생두로, 로스팅 후에도 밝은 갈색을 띠며 고소한 맛이 아닌 옥수수 같은 풋내가 난다고 해요
• 검은콩(Black Bean): 과발효되거나 곰팡이가 핀 생두로, 불쾌한 냄새와 맛을 내게 됩니다.
• 벌레 먹은 콩(Insect Damaged): 벌레가 파먹은 흔적이 있는 생두로, 쓴맛이나 흙맛을 낼 수 있어요.
• 깨진 콩(Broken Bean): 가공 과정에서 깨지거나 부서진 생두로, 로스팅 시 쉽게 타버릴 수 있구요.
• 껍질(Hull) 및 나뭇가지(Stick), 돌(Stone): 생두 가공 과정에서 미처 제거되지 않은 이물질들이에요.

 

핸드픽은 어떻게 하나요?

주로 넓은 평평한 곳에 생두를 펼쳐 놓고, 손으로 직접 결점두와 이물질을 골라내는 방식으로 이루어져요. 밝은 조명 아래에서 생두의 색깔, 모양, 크기 등을 꼼꼼히 확인해야 되요. 때로는 로스팅 후에도 너무 밝거나 어둡게 볶인 원두를 다시 한번 골라내기도 합니다. 핸드픽은 시간과 노력이 많이 드는 작업이지만, 좋은 품질의 커피를 만들기 위한 필수적인 과정으로 여겨집니다. 특히 스페셜티 커피에서는 이 핸드픽 작업에 더욱 많은 공을 들여 커피의 최종 품질을 높이는 데 기여합니다.

 

 

 커피 핸드픽에 필요한 도구들

1. 넓고 평평한 작업대 (또는 쟁반/트레이):
   • 용도: 생두를 넓게 펼쳐 놓고 육안으로 결점두를 식별하고 골라내는 주된 공간이에요.
   • 특징: 생두가 미끄러지지 않도록 약간의 마찰력이 있는 재질이 좋으며, 생두의 색깔을 왜곡하지 않도록  밝은 단색(흰색 또는 밝은 회색)이 이상적입니다. 어두운 색상은 검은콩 같은 결점두를 잘 못 보게 할 수 있습니다. 스테인리스 쟁반이나 넓은 플라스틱 트레이, 혹은 아예 전용 핸드픽 테이블을 사용하기도 하구요.
2. 밝은 조명 (스탠드 조명):
   • 용도: 결점두의 미묘한 색상 차이나 형태 이상을 정확하게 파악하기 위해 필수적이에요.
   • 특징: 자연광이 가장 좋지만, 실내에서는 색온도 5000K~6500K 정도의 주광색(Daylight) LED 조명을 추천합니다. 그림자가 생기지 않도록 충분히 밝고 고르게 비춰주는 것이 중요해요.
3. 핀셋 (선택 사항):
   • 용도: 아주 작거나 틈새에 끼어 있는 결점두, 혹은 손으로 잡기 어려운 미세한 이물질(돌멩이 등)을 정밀하게 집어낼 때 유용해요.
   • 특징: 앞이 뾰족하고 견고한 의료용 핀셋이나 정밀 작업용 핀셋이 좋아요.
4. 작은 용기 2개 (또는 3개):
   • 용도: 핸드픽 된 좋은 생두와 골라낸 결점두를 각각 담을 용기에요.
   • 특징: 분류된 생두가 섞이지 않도록 구분할 수 있는 충분한 크기의 용기가 필요합니다. 일부 전문가는 로스팅 전 생두, 로스팅 후 생두, 그리고 결점두를 분류할 때 3개의 용기를 사용하기도 해요.
5. 저울 (선택 사항):
   • 용도: 핸드픽 전후 생두의 무게를 측정하여 결점두의 비율(수율)을 확인하고, 다음 로스팅 배치에 필요한 정확한 양을 조절하는 데 사용해요.
   • 특징: 최소 0.1g 단위까지 측정 가능한 정밀 저울이 있으면 좋습니다.
6. 손 소독제 또는 비누:
   • 용도: 핸드픽 작업 전후 손을 청결하게 유지하여 생두에 오염 물질이 묻는 것을 방지하구요.
7. 편안한 의자 (장시간 작업 시):
   • 용도: 핸드픽은 시간이 오래 걸릴 수 있는 작업이므로, 허리와 목에 부담을 줄여주는 편안한 의자가 있다면 작업 효율을 높일 수 있어요.

 

핸드픽 작업 팁:

• 소량씩 작업: 한 번에 너무 많은 생두를 펼쳐 놓으면 집중력이 떨어지고 결점두를 놓치기 쉬우므로, 적당량(예: 100g~200g)씩 나눠서 작업하는 것이 좋아요.
• 반복 숙달: 처음에는 어떤 것이 결점두인지 구별하기 어려울 수 있습니다. 여러 번 반복해서 생두의 특징과 결점두의 종류를 눈으로 익히는 것이 중요해요.
• 꾸준한 조명: 작업 중 그림자가 생기지 않도록 조명을 잘 배치하고, 눈의 피로를 줄이기 위해 주기적으로 쉬어주는 것이 좋아요.

이러한 도구들을 활용하여 정성껏 핸드픽 작업을 하면, 훨씬 더 깨끗하고 맛있는 커피를 즐기실 수 있을 거예요!

핸드픽 작업 팁:

• 소량씩 작업 : 한 번에 너무 많은 생두를 펼쳐 놓으면 집중력이 떨어지고 결점두를 놓치기 쉬우므로, 적당량(예: 100g~200g)씩 나눠서 작업하는 것이 좋구요.
• 반복 숙달 : 처음에는 어떤 것이 결점두인지 구별하기 어려울 수 있습니다. 여러 번 반복해서 생두의 특징과 결점두의 종류를 눈으로 익히는 것이 중요해요.
• 꾸준한 조명 : 작업 중 그림자가 생기지 않도록 조명을 잘 배치하고, 눈의 피로를 줄이기 위해 주기적으로 쉬어주는 것이 좋아여요.

로스팅을 직접 하지 않아, 생두 핸드픽을 할 일은 없지만, 원두를 구매 하고 핸드픽을 하지 않았어요. 그런데 오늘 핸드픽을 해보니 선생님께서도 한번 핸드픽을 하는게 좋다고 하셔서 앞으로는 원두 구매 후 먹기 전에 꼭 해보려고 합니다, 지금까지 마마스커피의 작은 노력이 만드는 큰 차이 핸드픽에 관한 이야기였어요. 감사합니다.