생두의 등급 분류 기준 - 커피 알고 마시자

 

 

커피 좋아하는 분이라면 꼭 알아야 할 생두 등급 기준, 쉽게 정리해 봤어요. 우리가 마시는 커피는 이미 '생두 단계에서 등급이 나뉘어져 있다는 사실, 알고 계셨나요? 오늘은 커피의 시작점인 생두 등급 분류 기준을 3가지로 나누어 정리했어요.

 

오늘 커피수업에서 선생님께서 이론 수업을 다시 정리해 주셨는데요. 이미 수업에서 배웠는데도 불구하고 새롭게 들어오는 내용도 있네요. 정리한 내용은 제가 배운 책에서 발췌했습니다.

 

1. 스크린 사이즈에 의한 분류

생두의 크기를 기준으로 분류하는 방식입니다. 스크린 사이즈란 콩의 크기에 의한 분류를 말하는데요. 스크린 사이즈의 크기는 길이가 아닌 콩의 폭을 기준으로 하며, 크기를 분류할 때에는 일정한 크기의 구멍이 뚫린 채 모양의 스크리너에 생두를 넣고 고르게 흔들어서 작은 생두는 밑으로 빠지게 하고 큰 생두는 남게 하여 분류하는 방식이에요.

1 스크린의 단위는 1/64인치 단위 체(sieve)를 통해 측정하며, 숫자가 클수록 크고, 고급 생두로 여겨집니다.

 

● 스크린 사이즈에 의한 분

나라	등급	크기 (Screen size)
콜롬비아	Supremo	17 이상
	Excelso	15~16
	U.G.Q (Usual Good Quality)	14
케냐	AA	17~18
	AB	15~16
	C	14~15
	기타 (TT, T, UG 등)	-
탄자니아	AA	18 이상
	A	17 이상
	B	16 이상
	C	15 이상

 

 

로스팅 균일성을 위해
크기 선별은 매우 중요합니다.

 

 

2. 결점두에 의한 분류

결점두에 의한 분류는 커피 재배 과정이나 가공 과정 중에 생긴 비 정상적인 커피콩을 결점두라고 하며, 품질을 떨어뜨리게 하는 요인이 된다고 해요. 300g 생두 샘플에 포함된 결점두(불량 생두)의 수를 기준으로 등급을 정하는 방식이에요. 결점에는 곰팡이, 벌레 먹은 콩, 깨짐, 이물질 등이 포함돼요.

 

● 결점두에 의한 분류

나라	등급	결점두 수 (300g 당)
브라질	No.2	4개 이하
	No.3	12개 이하
	No.4	26개 이하
	No.5	46개 이하
	No.6	86개 이하
에티오피아	Grade 1	1~3개
	Grade 2	4~12개
	Grade 3	13~25개
	Grade 4	26~45개
	Grade 5	46~90개
	Grade 6	91~130개
	Grade 7	131~340개
	Grade 8	341개 이상
인도네시아	Grade 1	11개 이하
	Grade 2	12~25개
	Grade 3	26~44개
	Grade 4a	45~60개
	Grade 4b	61~81개
	Grade 5	81~150개
	Grade 6	151~225개

 

 

 

3. 재배 고도에 의한 분류 

 

커피는 고도가 높을수록 밀도가 높고 향미가 더욱 풍부해지며 생두의 색상이  진한 청록색을 띠게 되는데 나라마다 세부 명칭은 나라마다 조금씩 다르다고 해요.

● 재배 고도에 의한 분류

등급	대략의고도	대표적인 국가
SHB (Strictly Hard Bean)	1,200 ~1,700m	코스타리카, 과테말라
SHG (Strictly High Grown)	1,200 ~1,700m	멕시코, 엘살바도르, 니카라과, 온두라스

 

 

고도가 높을수록 생두가 단단하고,
향미가 복합적이며 고급으로 취급됩니다.

 

 

생두는 로스팅 이전부터 이미 품질에 따라 철저하게 선별되어 유통되고 있고요. 오늘 소개한 스크린 사이즈 / 결점두 수 / 재배 고도 분류는 우리가 맛있는 커피를 마시기까지 보이지 않는 곳에서 이루어지는 커피의 출발점이에요. 원두를 구입할 때, 보면 등급을 쉽게 알 수 있을 거예요. 저도 앞으로는 한 번 더 보게 될 거 같아요. 

마마스 커피가 전하는 생두의 등급 분류 기준이었습니다.

 

 

 

출처 : 바리스타를 위한 모든 과정을 담은 ALL ABOUT BARISTA